식물 유래의 대체육과 진짜 고기는 '영양면에서는 완전히 별개'라는 분석 결과...각각의 고기가 가진 고유의 영양소란?

식물성 대체육은 진짜 고기의 맛과 식감을 분자 수준에서 재현하고 단백질이나 지방질 등의 영양성분 표시의 수치도 진짜 고기와 거의 유사하게 되어 있습니다. 그러나 일반적인 것보다 고도의 영양 분석방법을 이용하여 고기와 대체육을 분석하여 연구한 결과, 양자는 각각이 가진 영양적인 강점이 있다는 것을 알게 되었습니다.

A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels | Scientific Reports
https://www.nature.com/articles/s41598-021-93100-3

Lab analysis finds near-meat and meat are not nutritionally equivalent
https://medicalxpress.com/news/2021-07-lab-analysis-near-meat-meat-nutritionally.html

Lab analysis finds near-meat and meat are not nutritionally equivalent

식량문제와 환경에 대한 인식이 높아짐에 따라 Impossible Burger와 Beyond Burger 등 대체육이 큰 주목을 받고 있으며, 사람들의 식탁에 오르는 기회도 늘고 있습니다.

대체육 제조업체들은 식물 유래의 원료를 최대한 고기의 맛에 가깝게 하고 콩에 포함된 레그헤모글로빈과 베리의 색소를 사용하여 붉은 색상을 내거나 셀룰로오스 등의 식이섬유를 사용해 고기의 식감을 내는 등 다양한 연구를 거듭하고 있습니다. 또 콩이나 완두콩 등의 식물성 단백질을 첨가하고 비타민과 미네랄을 강화하여 영양면에서 진짜 고기와 손색없도록 한 제품도 많다는 것.

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이렇게 만들어진 대체육의 영양이 정말 고기와 같은지를 알아보기 위해 듀크대학의 생리학자인 Stephan van Vliet 씨 연구팀은 인기 있는 식물성 대체육 18종류와 미국의 목장에서 풀을 뜯어 먹고 자란 쇠고기 샘플 18개를 상세하게 분석하는 연구를 실시했습니다.

van Vliet 씨 연구팀이 사용한 분석기법은 생물의 세포활동에 의해 생성되는 대사산물을 망라적으로 조사하는 '메타볼로믹스(metabolomics)'입니다. 인간의 혈액에 포함된 대사산물의 약 절반은 음식에서 유래되는 것으로 생각되고 있으며, 그것들은 에너지의 변환과 세포 간의 커뮤니케이션 등 사람이 살아가는 데 중요한 역할을 담당하고 있습니다.

연구팀이 메타볼로믹스를 사용하여 총 36가지의 샘플을 조사한 결과, 쇠고기와 대체육은 분석대상이 된 190가지의 대사산물 중 171종류에 큰 차이가 있다는 것을 알게 되었습니다. 구체적으로는 쇠고기에 포함된 22가지의 대사물질이 대체육에 포함되지 않은 반면, 대체육은 쇠고기에 없는 31의 대사물질이 포함되어 있었습니다. 또 모두에 포함되어 있지만 쇠고기가 압도적으로 풍부한 영양소는 51종류, 반대로 대체육에 풍부한 영양소는 67종류였습니다.

쇠고기에만 포함된 영양소 중 대표적인 영양소는 항산화물질인 알란토인 · 안세린 · 시스테아민과 불포화지방산인 도코사헥사엔산(DHA) 등입니다.

반대로 항산화물질인 3-히드록시안트라닐산이나 소위 비타민C라 불리는 아스코르빈산, 항암작용이 있다는 연구결과가 보고된 β-시토스테롤이나 캄페스테롤 등이 대체육에만 포함되어 있었습니다.

van Vliet 씨는 "소비자에게 중요한 것은 동물성이든 식물성이든, 그 식품을 '대체할 수 있는 것'이라고 간주해서는 안된다는 점입니다. 즉, 어느 한쪽이 다른 쪽보다 뛰어나다는 것은 아닙니다. 식물성 식품과 동물성 식품은 서로 다른 영양소를 제공하며 서로를 보완하는 관계에 있다"며 균형 잡힌 식사의 중요성을 강조합니다.