레드와인이 기름진 요리와 궁합이 발군인 이유가 과학적으로 규명되다

와인 애호가들 사이에서는 와인이 특정 소재와 요리의 맛을 최대한 이끌어준다는 점이 잘 알려져 있으며, 특히 레드와인은 치즈나 고기 요리 등 기름 성분이 많은 음식과 궁합이 좋습니다. 와인의 명산지로서 세계적으로 유명한 프랑스 보르도의 보르도대학이 주도한 연구에 의해 '레드와인과 기름진 음식의 궁합이 좋은 이유'가 밝혀졌습니다.

New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins | Journal of Agricultural and Food Chemistry
https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.0c06589

Scientists reveal the secret that makes red wine pair so well with cheese, meats, and other fatty foods
https://www.zmescience.com/medicine/nutrition-medicine/scientists-reveal-the-secret-that-makes-red-wine-pair-so-well-with-cheese-meats-and-other-fatty-foods/

Scientists reveal the secret that makes red wine pair so well with cheese, meats, and other fatty foods

French chemists discover the science behind the perfect red wine pairing
https://www.inverse.com/innovation/fatty-foods-can-make-bad-wine-taste-great

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보르도대학의 연구팀은 "와인은 식사와 함께 제공되는 경우가 많은 음료입니다. 식사에 따라 와인의 맛이 변한다는 현상은 와인을 마시는 사람 사이에서는 잘 알려져 있지만, 그 메커니즘에 대해서는 잘 이해되고 있지 않았습니다"라고 연구를 시작하게 된 계기를 설명합니다. 와인에 포함된 물질이 다른 재료의 화학적 구조에 미치는 영향을 조사하는 실험과 와인에 포함된 물질을 맛보는 관능시험을 통해 와인과 와인과 함께 먹는 음식의 맛이 변화하는 원리를 검증하기로 했습니다.

와인의 맛은 다양한 물질의 영향을 받지만, 그 중에서도 특히 중요한 것 중 하나가 탄닌입니다. 탄닌은 입안의 단백질을 변성시키는 수렴작용에 의해 강한 떫은 맛을 내며, 탄닌 함량은 와인의 맛과 품질을 크게 좌우합니다. 탄닌은 포도의 껍질 등에 풍부하게 존재하기 때문에 껍질째 양조하는 적포도주에 많이 들어있고 나무 탈에서 숙성된 화이트와인도 목재 유래의 타닌이 들어있는 경우가 있습니다.

그래서 보르도대학의 연구팀은 올리브 오일 · 물 · 유화제를 섞어 만든 에멀션이라는 용액에 포도에 들어있는 탄닌의 일종인 카테킨을 첨가했습니다. 그리고 전자현미경과 핵자기공명장치로 분석한 결과, '카테킨이 첨가된 에멀션은 그렇지 않은 에멀션에 비해 지방의 입자가 크다'는 사실을 알게 되었습니다.

이 작용이 맛에 미치는 영향을 검증하기 위해 연구팀은 피실험자들에게 유채 · 포도씨 오일 · 올리브 오일 등의 식용유를 한 숟가락 분량 섭취하게 한 후 타닌 용액을 맛보는 관능시험을 실시했습니다. 그 결과, 식용유를 섭취하고 타닌 용액을 맛본 피실험자는 타닌 용액만을 맛본 피실험자에 비해 떫은 맛을 느끼는 정도가 낮았다는 것. 이 효과는 올리브 오일에서 가장 명확했는데, 올리브 오일을 섭취한 후 타닌 용액을 맛본 피실험자는 "타닌 용액이 과일 맛이 되었다"고 보고했습니다.

이러한 실험결과에 연구팀은 "타닌이 유분과 상호작용을 일으킴으로써 타액의 단백질과 결합하지 않으면서 떫은 맛의 원인이 되는 수렴작용이 일어나기 어려워졌을 가능성이 있다"고 결론지었습니다.

보르도대학의 줄리 진 교수는 이 연구에 대해 "레드와인의 타닌이 지질과 상호작용을 일으킬 수 있으며 식품에서 유래한 유지가 와인의 맛에 영향을 미칠 수 있음을 분자 수준에서 검증한 것은 이 연구가 처음입니다. 내가 이 연구에서 마음에 드는 점은, 소믈리에가 와인에 맞는 음식을 선택하는데 있어서 도움이 될 수 있다는 것"이라고 말합니다.