저온에서 장기간 저장한 감자는 전분의 당화가 진행되어 달콤하지만, 상온에 노출되면 단맛이 떨어져 버립니다.
상온에서는 당분이 호흡 등으로 사용되어 당분의 기반이 되는 전분이 분해되어 버린 것이 원인같습니다.
'일본식품과학공학회지 제62권 제1호 2015년 1월'의 '식용감자 품종의 저온저장에 의한 당분함량의 증가 특성'이라는 연구에 따르면, 수확 후 2℃에 저장한 '잉카노메자'라는 감자의 저장기간에 따른 당함량의 변화를 꺾은선 그래프로 보여줍니다. 표를 보면 저장과 함께 당함량이 증가하고 있는 것이 알 수 있습니다.
저온저장에 의한 감자의 당화로 증가한 당도는 상온에서의 운송과 판매로 감소합니다.
출처 참조 번역
· Wikipedia
· データ発見！ やっぱり甘さ激減でした。
https://suzutatsu831.com/%E3%83%87%E3%83%BC%E3%82%BF%E7%99%BA%E8%A6%8B%EF%BC%81%E3%80%80%E3%82%84%E3%81%A3%E3%81%B1%E3%82%8A%E7%94%98%E3%81%95%E6%BF%80%E6%B8%9B%E3%81%A7%E3%81%97%E3%81%9F%E3%80%82/
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