음식의 냄새로 식중독균의 유무를 판별하는 것은 불가능

고기나 생선 등의 신선식품이나 냉장고에 보존하던 요리를 먹을 때에 냄새로 안전한지 확인하려고 한 경험이 있는 사람이 많습니다. 그러나 쿼드럼 연구소에서 리스테리아에 대해 연구하고 있는 매튜 길모어 씨는 냄새로 식중독균의 유무를 확인하는 것은 불가능하다고 경고했습니다.

The sniff test is not reliable for food safety – here's why
https://theconversation.com/the-sniff-test-is-not-reliable-for-food-safety-heres-why-211808

The sniff test is not reliable for food safety – here's why

식중독의 대부분은 살모넬라균이나 노로바이러스와 같은 병원체에 의해 유발됩니다. 그러나 길모어 씨에 따르면 병원체를 냄새로 검출하는 것은 불가능하다는 것.

빵 만들기에 사용하는 효모가 증식함에 따라 좋은 향기가 나는 등 박테리아 중에는 냄새를 발생시키는 것도 존재합니다. 그러나 살모넬라균이나 리스테리아 등 식중독의 원인이 되는 세균은 냄새를 발생시키지 않는다는 것. 또한 살모넬라균은 식재료 내부에 잠복하고 있기 때문에 비록 세균의 냄새를 구분하는 것이 가능했다고 해도 살모넬라균의 검출은 불가능하다고 길모어 씨는 설명했습니다.

한편 재료의 썩은 냄새는 쉽게 냄새로 구분이 가능합니다. 낫토나 치즈 등의 발효식품이 존재하듯 썩은 냄새가 난다고 해서 식품이 안전하지 않은 상태라고는 할 수 없습니다. 그래도 길모어 씨는 야채나 우유 등 식재료의 안전성을 확인할 때는 냄새를 맡는 것도 유용하다고 합니다.

길모어 씨에 의하면, 식중독의 대부분은 썩은 식재료가 아니라 병원체가 포함된 식재료가 원인으로 발생한다며  이 때문에 식재료를 안전하게 즐기려면 '냄새를 맡기보다는 적절한 온도에서 보존하고 적절한 시간 가열하는 등의 대책이 중요하다고 길모어 씨는 조언했습니다.

덧붙여 식약청은 세균성 식중독을 예방하는 원칙으로서 세균을 음식에 묻히지 않고 음식에 부착한 세균을 늘리지 않으며 음식이나 조리기구에 부착한 세균을 죽이는 조치를 권장했습니다.