최근에는 물고기를 통째로 사오거나 대량으로 구매하지 않습니다. 핵가족, 일인 가정이 늘어난 영향이 큽니다.
식초는 매우 다양한 분야에서 냄새를 없애줍니다. 고기의 내장의 악취 제거는 식초를 넣은 물에 데치면 확실히 사라집니다.
생선 비린내의 원인물질은 트리메틸아민입니다. 이것이 분해되어 메틸아민이라는 물고기의 비린내를 유발합니다.
■ 부패 냄새의 발생 원리
트리메틸아민 >> 메틸아민
■ 식초에 의한 냄새의 변화
트리메틸아민 + 초산 >> 아세트산 트리메틸 암모늄
여기에 초산을 더하고 중화하여 염(산과 알칼리의 중화에 의해 생성되는 것, 식탁의 소금과는 다르다)이 만들어 집니다. 소금은 증발하지 않기 때문에 냄새만 없어집니다. 식초가 냄새의 원인물질과 반응하여 냄새가 나지 않는 다른 물질로 변화하는 것입니다. 그래서 산미도 없어집니다. 그것과 냄새의 근원은 물고기의 피부 아래와 피부와 몸 사이에 있는 지방 부분에 많습니다.
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