소금과 세균에 대해서

소금은 살균 효과가 있어 세균류를 사멸시키거나 증식을 억제하는 작용이 있습니다. 옛부터 절임, 된장, 간장 등 많은 식품의 보존에 이 효과가 이용되어 왔습니다.
　
세균류는 소금의 삼투압에 의해 탈수되어 사멸하거나 번식이 억제됩니다. 최근 저염을 지향하는 풍조에 발맞추어 많은 소금저장식품의 소금의 양이 감소하고 있으며, 알코올 첨가, 소르빈산 등 보존료 첨가, 냉동 또는 냉장보관 등으로 대응하고 있습니다만, 그래도 소금의 역할은 중요합니다.

소금에 박테리아가 없다고 생각하는 사람이 많습니다. 물론 소금은 안전한 식품이지만 세균 중에는 소금을 좋아하는 호염균(好塩菌)과 소금으로 죽지 않는 내염균(耐塩菌)도 있습니다. 천일염에는 꽤 많은 세균류가 있는데, 호염균 수는 1g에 1 ~ 100만 개가 포함되어 있습니다.

호염균과 내염균의 같은 종에는 식중독의 큰 원인으로 지목되는 장염 비브리오, 황색포도상구균 등 무서운 병원성 세균도 있습니다. 그러나 너무 걱정할만한 것은 아닙니다. 지금까지 소금 속의 호염균이 중독을 일으킨 예는 거의 들어 본 적이 없습니다. 인간의 몸에는 강한 면역력이 있어서 약간의 세균에 발병하지는 않습니다. 그러나 가공식품은 주의가 필요합니다.

일반 세균은 10% 식염수로 거의 발육이 저해됩니다. 그러나 곰팡이와 효모는 소금에 강하고, 호염균과 내성균이 증식합니다. 생선의 염장은 호염균으로 인해 어육이 적변을 일으키기 쉽고, 상품가치가 떨어져 버린다는 사례도 보고되고 있습니다.

호염균은 보통 빨간색이나 노란색을 띠므로 착색된 소금은 주의하는 것이 좋습니다. 그러나 빨간색에서 노란색은 철의 녹 혼입, 암염은 철광물 혼입 사례가 많기 때문에 착색되었다고 반드시 호염균인 것은 아닙니다. 또한 여름의 어패류에서 비브리오균이 종종 문제가 되고 있지만, 주로 해수오염이 원인이며 소금은 범인이 아닙니다.

 
출처 참조 번역
· Wikipedia
· 塩と細菌の話
http://www.siojoho.com/s05/02.html