마늘은 다양한 요리에 사용되는 인기 있는 재료인데 일부 마늘요리의 냄새나 마늘을 먹은 후의 구취는 혐오하는 경우가 많습니다. 왜 마늘 냄새에 싫은 느낌을 주는지에 대한 메커니즘을 오하이오 주립대학 식품과학기술학부의 셰릴 바린저 교수가 설명했습니다.
Why Do We Love Garlic But Hate Garlic Breath? | Live Science
https://www.livescience.com/65509-why-garlic-breath-smells-bad.html
Why Do We Love Garlic But Hate Garlic Breath?
Since at least 5,000 years ago, people have enthusiastically eaten garlic. Its pungent, slightly spicy flavor infuses curries, pastas, stir-fries and even the occasional dessert. But these delicious dishes can come with an aftershock: the sometimes off-p
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마늘은 가장 오래된 원예작물 중 하나로 알려져 있으며 5000년 전 이집트와 인도문화에서 마늘이 언급되었고 4500년 전에 바빌로니아인이 마늘을 사용했다는 역사적 증거가 남아 있다고 위스콘신 대학 원예학부의 필립 사이먼 씨는 설명했습니다. 또한 뉴욕의 렌셀러 공과대학 에서 교수 겸 화학부문장을 맡고 있는 윌프레드 콜론 씨는 옛날부터 마늘이 사랑받았던 이유에 대해 “마늘의 당초 매력은 그 잠재적인 건강상의 이점과 관계가 있을지도 모릅니다. 마늘에 함유된 화합물은 혈압을 낮추고 항균효과를 일으키는 것으로 현재의 연구에서 나타나 무의식적으로 선호했을 가능성이 있다”고 보았습니다.
원래 식사로 인한 구취의 대부분은 입안의 틈에 들어간 먹고 남은 입자가 부패하여 발생합니다. 한편 일반적으로 마늘을 먹은 후의 구취라고 알려진 것은 음식이 위에 도달해 위액이 마늘을 분해될 때 황화물 외 비타민이나 미네랄을 방출할 때에 발생되는 알릴메틸설파이드 (AMS)라는 분자가 원인입니다.
AMS는 매우 작은 분자이기 때문에 통상 위액으로 분해된 뒤 장까지 옮겨가는 비타민이나 미네랄 등과는 달리 위의 내벽을 빠져나와 혈관에 들어갑니다. 그렇게 하여 혈액 중에 포함된 AMS는 폐에서의 가스교환으로 이산화탄소와 함께 폐포내에 도입되어 호흡에 포함되는 형태로 체외로 방출됩니다. 그 결과 숨에 AMS가 포함되어 마늘냄새가 나는 호흡이 됩니다.
AMS는 혈관 중에서도 최대 24시간 동안 냄새를 방출하는 힘을 지속할 수 있다고 바린저 씨는 설명했습니다. 덧붙여 바린저 씨가 공저를 맡은 2016년의 논문에서는 사과나 양상추, 페퍼민트를 먹어 혈중의 AMS의 농도를 대폭 감소시킬 수 있다고 보고했습니다. 해당 재료에는 황화물과 결합하여 황화물을 크게 하는 페놀화합물이 포함되어 있기 때문에 분자가 위의 내벽을 빠져나갈 수 없게 되어 AMS가 혈중에 용해되지 않게 된다고 합니다.
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