기본적으로 음식은 부패합니다. 그러나 부패를 억제하여 음식물을 저장하는 것이 가능하면 필요할 때 먹거나 이용할 수 있습니다. 음식을 저장하는 방법으로 간단하고 효과적인 것이 염장입니다. 이른바 소금입니다. 소금을 뿌리거나 소금물에 담그어 두면 음식의 부패가 일어나지 않습니다. 그래서 동서양의 다양한 음식이 염장처리되어 있습니다.
부패가 억제되는 원리는, 소금이 부패를 일으키는 박테리아와 곰팡이의 증식을 억제하기 때문입니다. 소금이 균을 죽이는 작용을 가지고 있는 것은 아닙니다. 만일 그런 작용이 있었다면 광대한 바다에서 생물이 살 수는 없었을 것입니다.
또한 소금은 입자상태에서는 부패를 억제하는 효과가 거의 없는데, 소금이 물에 녹은 상태, 즉 소금물이 되어 있어야 합니다. 그것도 진한 소금물이어야 합니다.
부패를 일으키는 세균과 곰팡이는 세포로 형성되어 있습니다. 세포 안에는 주로 칼륨을 포함 소금물이 존재하고 이 소금물 속에서 다양한 생물로서의 반응이 일어나 생존, 증식을 하게 됩니다. 만약 세포 주위에 진한 소금물이 있다면 세포 속의 물은 진한 소금물로 이동합니다. 이것은 침투라는 물리적 현상으로, 이를 통해 세포 속의 물이 줄어듭니다. 즉 탈수가 일어나는 것입니다. 이로 인해 세포는 부서져 버리고 사멸됩니다.
그래서 진한 소금물을 음식을 사용하면 세균과 곰팡이의 세포가 부서져 늘어날 수 없으며 음식의 성분이 세균에 의해 분해되는 일이 일어나지 않습니다. 즉 부패가 일어나지 않습니다.
한편, 세포 속의 물과 같은 농도의 소금물에서는 침투가 일어나지 않기 때문에 세포가 손상되지 않습니다. 따라서 부패를 방지하려면 소금물의 농도가 중요합니다.
그래서 염장한 음식에는 많은 소금이 포함되어 있습니다. 건어물과 젓갈, 연어알 등이 짠 이유입니다. 염장 제품은 진미가 많고 맛있지만, 너무 많이 먹으면 염분을 대량으로 섭취하게 되므로 혈압이 걱정되는 사람은 주의가 필요합니다.
출처 참조 번역
· Wikipedia
· 「塩蔵」濃い塩水が腐敗防止に
https://e-kensin.net/news/124472.html
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