쌀 특히 현미에는 인체에 유해한 비소가 포함되어 있고 '균형 잡힌 식생활을 보낸다면 현미를 먹어도 문제없다'고 합니다만, 비소 함량을 줄이기 위해 물에 잠시 담가두기도 합니다.
영국의 연구팀이 '비소를 제거하는 단계에서 영양소도 제거된다'는 문제를 해결하기 위해 '쌀에 들어있는 영양소를 파괴하지 않고 비소만 제거하며 밥을 짓는 방법'을 고안했습니다.
Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements - ScienceDirect
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728
Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements
Inorganic arsenic (iAs) is a group 1 carcinogen, and consumption of rice can be a significant pathway of iAs exposure in the food chain. Although ther…
www.sciencedirect.com
New way of cooking rice removes arsenic and retains mineral nutrients, study shows | Institute for Sustainable Food | The University of Sheffield
https://www.sheffield.ac.uk/sustainable-food/news/new-way-cooking-rice-removes-arsenic-and-retains-mineral-nutrients-study-shows
New way of cooking rice removes arsenic and retains mineral nutrients, study shows
Cooking rice in a certain way removes over 50 per cent of the naturally occurring arsenic in brown rice, and 74 per cent in white rice, according to new research.
www.sheffield.ac.uk
2020년 1월 영국 셰필드대학의 연구팀이 영국에서 소비되는 쌀의 절반이 유럽위원회가 정한 '유아와 5세 이하의 어린이가 섭취해도 좋은 비소량의 기준치' 이상의 비소를 포함하고 있다는 조사결과를 공개했습니다. 이 조사결과에 따라 연구팀은 유아에게 위험을 경고하기 위한 라벨링 의무화를 요구했습니다.
그리고 연구팀은 10월 29일에 공개된 논문에서 새롭게 '백미에 포함된 74%의 비소 및 현미에 포함된 50% 이상의 비소를 제거하는 것이 가능한 밥짓는 방법'을 고안해냈다고 발표했습니다.
이 밥짓는 방법을 'Parboiling with Absorption Method'(PBA)라고 명명했습니다. PBA는 쌀을 끓는 물에 5분 정도 끓인 후 일단 물을 버리고 새로 물을 넣어 저온에서 가열을 계속하여 물을 흡수시키는 방법입니다.
PBA를 그림으로 설명하면 다음과 같습니다. 쌀 1컵당 4컵 상당의 물을 먼저 끓이고, 끓는 물에 쌀을 투입하여 5분 끓인 후 물을 버립니다. 이 과정에서 물과 함께 비소가 제거된다고 합니다. 그리고 쌀 1컵당 2컵의 물을 추가로 투입해 약한 불로에서 중불로 가열하여 물을 흡수시킵니다.
비소는 피부질환 외에 암, 당뇨병, 폐질환 등의 원인이 되는 유해한 물질로 수용성이기 때문에 밀보다 물이 많은 환경에서 자라는 쌀에 더욱 축적합니다. 쌀에 축적되는 비소의 양은 다른 곡물의 10배로 알려져 있으며, 그 대부분이 배젖을 감싸는 쌀겨에 존재합니다. 따라서 정미하지 않은 현미는 백미보다 많은 비소를 포함하고 있습니다. 정미하면 비소의 대부분은 제거되지만, 다른 한편으로 영양소의 75~90%도 함께 제거되어 버립니다.
셰필드대학의 환경과학자인 Manoj Menon 씨는 "지금까지의 연구에서 과도하게 투입한 물로 쌀을 지으면 비소가 제거되는 것으로 나타나 있었습니다만, 이 방법은 영양소까지 제거되어 버립니다. 우리의 목표는 조리된 쌀에 들어있는 영양소를 최대한 유지하면서 비소를 제거하는 것이었습니다. PBA의 실천은 쉬워서 누구나 가정에서 할 수 있습니다. 현미는 백미에 비해 영양소가 풍부하지만 많은 비소를 포함하고 있다는 문제가 있습니다. 우리가 일궈낸 방법으로는 비소 노출을 크게 줄이면서 영양소의 손실을 방지합니다. 유아와 어린이는 비소 노출에 취약하기 때문에 아동의 밥을 지을 때 이 방법을 권장합니다"라고 말합니다.
'의학' 카테고리의 다른 글
| '추위 알레르기'를 가진 남성이 샤워 후 죽을 뻔했다는 사례 (0) | 2020.11.22 |
|---|---|
| 자연이 사람을 건강하게 하는 '4가지' (0) | 2020.11.21 |
| 요산 수치를 낮추는 커피 마시기 (0) | 2020.11.19 |
| [통풍] 어느 날 갑자기 습격해오는 심한 통증 (0) | 2020.11.18 |
| 수정체의 구조와 신비 (0) | 2020.11.14 |
| 인플루엔자 백신 접종이 코로나 사망률을 감소시킨다는 연구결과 (0) | 2020.11.13 |
| 왜 과음을 하면 기억이 나지 않는 것일까? '뇌세포가 손상되기 때문'이라는 가설의 오류 (0) | 2020.11.08 |
| '사망'으로 오진된 남성이 냉동박스에 20시간 이상 갇혀 사망 (0) | 2020.11.07 |
