탄 음식을 먹으면 정말 암이 생길까?

요리에 실패하거나 풍미를 위해 굳이 식재료를 태우기도 하는데, 탄 음식에는 발암성 물질이 포함되어 있다는 풍문에 대해 과학계 미디어 Inverse가 설명합니다.

Can burnt toast cause cancer? A doctor explains the complicated science
https://www.inverse.com/science/is-it-okay-to-eat-burnt-toast

Can burnt toast cause cancer? A doctor explains the complicated science

빵이나 고기를 구울 때 탄다는 것은 열로 인해 아미노 화합물이나 당이 메일라드 반응(Maillard reaction)이라는 복잡한 화학반응을 일으킴으로써 발생해 갈색물질이나 향기성분의 생성이 이루어집니다. 너무 타면 쓴맛이 너무 강해져서 먹기 힘들지만 조금 갈색이 된 정도의 적당한 그을림의 풍미를 좋아하는 사람도 많고, 밥솥에 일부러 타게 만드는 기능을 가지는 타입도 있습니다.

그러나 메일라드 반응에서 생성되는 화학물질 중에는 아크릴아미드 · 헤테로사이클릭아민(복소환식 아민/HCAs) · 다환방향족 탄화수소(PAHs) 등 인체에 유해한 영향을 초래할 가능성이 있는 성분도 존재합니다.

HCAs와 PAHs는 일반적으로 고기요리 중에 발생하며 단백질, 당, 지방의 결합 또는 숯에 육즙이 떨어지면 연기의 형태로 생성됩니다. 한편 아크릴아미드는 볶은 커피, 감자튀김, 담배연기 등 모든 것에 포함되어 있습니다. 이 3가지 화학물질이 체내에 흡수되면 세포의 DNA를 파괴하여 위험한 돌연변이를 일으킬 수 있는데, 이것이 탄 음식에는 발암성 물질이 포함된다는 주장의 근거가 되고 있습니다. 실제로 2017년에는 영국식품기준청이 토스트나 감자튀김을 적당히 태우는 'Go for Gold 캠페인'을 전개했습니다.

그런데 미 국립위생연구소의 암연구소의 주임연구원인 Rashmi Sinha 씨는 탄 식품이 정말로 암의 리스크를 높이는지 여부를 판단하는 것은 생각보다 난해하고 복잡하다고 지적합니다.

확실히 HCAs와 PAHs는 원숭이를 포함한 동물실험에서 암의 발병에 관여하고 있는 것으로 나타났으며, 아크릴아미드는 설치류를 사용한 동물실험에서 발암성이 확인되었습니다. 그러나 이러한 결과를 인간을 대상으로 한 임상시험으로 확인하는 것은 윤리적으로 곤란하기 때문에 '동물에서는 암의 발생에 관련 있지만, 인간에서는 명확한 것을 말할 수 없다'는 실정이라고 합니다.

Sinha 씨는 "(인간의 탄성과 발암성 물질에 관한) 주요 연구는 건강한 피실험자에게 식품을 요리하는 방법에 대해 질문하고 10년, 15년, 20년 추적조사를 거쳐 암환자가 된 사람과 그렇지 않은 사람을 비교하여 식품조리법과 관련이 있는지 여부를 조사하는 방식"이라고 설명합니다. 즉, 어디까지나 조리법과 암과의 관련을 조사하는 것으로 특정 물질이 암을 일으킨다는 것을 증명하는 것은 아니라고 지적합니다.

물론 건강한 피실험자를 두 그룹으로 나누어 한 그룹에는 발암성 물질이 있다고 의심되는 탄 요리를, 다른 그룹에는 타지 않은 요리를 먹게 한다는 비윤리적인 연구를 할 수 없으므로 연구에서는 기껏해야 조리법과 암의 상관관계를 나타낼 수밖에 없습니다.

아크릴아미드에 대해서는 인간을 대상으로 복수의 관찰 연구가 행해지고 있습니다만, 그 결과는 제각각이라 아크릴아미드가 전혀 암에 관여하고 있지 않다고 결론짓기도 의심된다고 결론짓기도 어렵다는 것. 마찬가지로 얼마만큼의 양이라면 안전한지에 대한 기준도 식품의 종류에 따라 크게 다를 가능성이 있기 때문에 답하기 곤란하다고 합니다.

현재 상황에서는 명확한 답변을 낼 수 없지만 과학자들은 탄 음식에 포함되는 화학물질과 발암성의 관련성에 대해 새로운 접근법으로 연구를 진행하고 있습니다. 특히 인간의 혈액이나 소변에 포함되는 바이오마커를 이용하는 수법은 인체의 바이오마커를 이용함으로써 피실험자가 섭취한 아크릴아미드나 HCAs, PAHs의 양을 정확하게 측정하는 것이 가능해져, 화학물질과 암의 관련을 보다 정확하게 판별할 수 있을 것으로 기대되고 있습니다.

Sinha 씨는 여전히 탄 음식과 발암성에 대해 명확하게 선을 그을 수 없다고 하더라도 극단적으로 강한 불로 고기, 야채, 빵 등을 요리하는 것을 피하면 잠재적인 위험을 피할 수 있다며 진공조리법을 사용하여 풍미를 유지하는 등의 대안을 추천합니다.