영국 레스터 대학의 임상 미생물학자인 프림로즈 프리스톤 씨가 식중독 전문가로서의 관점에서 가능한 한 먹지 않는 재료와 요리를 소개했습니다.
I'm a microbiologist and here's what (and where) I never eat
https://theconversation.com/im-a-microbiologist-and-heres-what-and-where-i-never-eat-213404
I'm a microbiologist and here's what (and where) I never eat
You’ll never look at bagged lettuce the same way again.
theconversation.com
◆옥외에서의 식사
피크닉이든 바베큐든 음식을 밖으로 꺼내면 식중독의 위험이 높아지기 때문에 프리스톤 씨는 거의 야외에서 식사를 하지 않는다는 것.
그 이유는 크게 나누어 세 가지가 있습니다. 첫 번째는 손씻기가 어려운 점입니다. 음식을 만질 때는 손을 청결하게 하는 것이 중요하지만 공원이나 해변 등에서는 흐르는 물과 비누로 손을 씻을 수 없는 경우가 적지 않습니다. 알코올젤을 사용하는 것은 아무것도 하지 않는 것보다는 낫지만 손씻기에 비하면 효과는 떨어집니다.
두 번째 이유는 야외에서 음식을 먹으면 파리와 개미, 말벌 등이 접근하는데 이러한 곤충은 식중독을 일으키는 대장균이나 살모넬라균, 리스테리아균 등을 운반하여 식사에 묻힐 위험이 있습니다.
세 번째는 온도 유지 관리가 어렵다는 것입니다. 특히 신선식품이 30도 이상이 되면 몇 시간 안에 세균의 수가 2배가 되기 때문에 썩기 쉬운 식품은 냉각하는 것이 중요합니다. 한편 바베큐에서는 고기를 충분히 가열할 필요가 있기 때문에 프리스톤 씨는 “육용 온도계를 사는 것은 식중독을 피하는데 좋은 투자가 됩니다. 내부 온도가 70도 미만인 고기는 입대지 마십시오"라고 경고했습니다.
◆뷔페
음식을 많은 손님 앞에 늘어놓는 뷔페 형식의 식사는 벌레나 먼지에 노출되는 것 외에 사람으로부터의 병원체의 오염이 될 위험이 상존합니다.
예를 들어 요리를 접시에 담을 때 손이 닿아 버리는 경우도 있고 근처에서 기침이나 재채기를 하는 경우도 있습니다.
프리스톤 씨에 의하면 밀봉된 상태로 냉장되어 있지 않은 신선식품은 2시간 안에 먹을 수 없게 된다고 합니다. 그러므로 뷔페 식사의 수명은 제공된 지 2시간인데 손님은 그것이 언제부터 진열되어 있었는지 구별하기가 어렵습니다.
또한 식중독의 원인이 되는 박테리아는 60도 이하로 보존되면 급속하게 증식하기 때문에 호텔의 아침 식사로 나오는 경우가 많은 따뜻한 뷔페는 특히 주의해야 합니다.
◆생굴
굴 등의 조개류는 수중에 서식하는 플랑크톤 등을 여과하여 먹는데 이로 인해 노로바이러스나 장염 비브리오의 원인이 되는 균이 체내에 축적될 가능성이 있습니다.
굴이 비브리오속의 균에 오염되어 있어도 외형, 냄새, 맛도 변하지 않습니다. 장염 비브리오 식중독이 되면 중대한 증상을 일으킬 가능성이 있고 미국에서만 매년 100명이 장염 비브리오에서 죽는다고 추측됩니다.
굴 이외에도 홍합, 조개 등은 생식하면 식중독을 일으키기 때문에 프리스톤 씨는 조리된 조개류만 먹는다고 합니다.
◆포장 샐러드
신선한 샐러드의 안전성을 주요 연구분야로 하는 프리스톤 씨는 포장 샐러드도 피합니다. 샐러드의 주요 재료 중 하나인 양상추에는 대장균, 살모넬라균, 리스테리아균 등의 식중독균이 부착되어 있는 것을 알고 있기 때문입니다.
또한 프리스톤 씨가 2016년에 발표한 연구에서는 비록 샐러드를 냉장하고 있어도 야채즙을 주면 병원균이 1000배로 증식하여 강독화되었고 감염증을 일으키기 쉬운 것으로 밝혀졌습니다.
포장 샐러드는 냉장 보관하고 사용 전에 씻고 구입 후 가능한 한 빨리 먹도록 하면 안전 곧 먹을 수 있다고 합니다.
◆밥의 재가열
쌀밥에는 식중독균인 세레우스균이 있을 가능성이 있습니다. 세레우스균을 포함한 바실러스속의 균은 조리로 사멸하지만 아포는 살아남습니다. 게다가 상온의 쌀밥은 바실러스속을 배양시키는 배지로 적합하기 때문에 실온에서 방치해 두면 아포가 균으로 성장해 번식해 버린다고 합니다.
밥 속에서 증식한 바실러스속의 균은 독소를 만들어 내고 먹고 몇 시간 이내에 구토나 설사와 같은 증상을 일으키며 최장 24시간 계속됩니다.
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